Pesquisa mostra como os livros de receitas guardam informações valiosas sobre os hábitos alimentares brasileiros
Banca e a mestra Juliana esquerda para a direita: Professora Sabrina Carvalho Bastos, Professora Mariana Mirelle Pereira Natividade, Juliana Rocha Penoni e Professora Nathália de Fátima Joaquim
Para facilitar a transmissão das descobertas culinárias de geração em geração, surgiram os livros de receitas, a partir do advento da escrita. Um livro de cozinha traz uma coleção de receitas, com os ingredientes, o modo de preparo, truques, sugestões e até formas de servir. Com o passar dos anos, assim como a cozinha, esses livros evoluíram – é o que mostra uma pesquisa do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Lavras. O estudo de mestrado, realizado por Juliana Rocha Penoni, teve a orientação da professora Mariana Mirelle Pereira Natividade, da Faculdade de Ciências da Saúde, e coorientação da professora Nathália de Fátima Joaquim, da Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas.
A ideia de associar nutrição e história para identificar as transformações dos hábitos alimentares surgiu de uma curiosidade familiar da Juliana, que teve acesso a livros de receitas antigos. “Sempre quis saber mais sobre como começamos a fazer as receitas, mas para mim foi algo desafiador, por conta da metodologia que utilizamos na pesquisa, já que, na Nutrição, somos bastante focados em metodologias quantitativas, mas aqui optamos por fazer um trabalho qualitativo. Além disso, foram muitas receitas com as quais trabalhamos”, explica.
A professora Mariana ressalta que uma das intenções do estudo foi demonstrar que o ato de comer extrapola as razões meramente fisiológicas. “A alimentação é também influenciada pelo contexto social, econômico, político e cultural no qual o indivíduo está inserido e isso foi refletido nos livros de receitas estudados”.
A pesquisa avaliou mais de 5 mil receitas, de sete obras da culinária brasileira que, juntas, perpassam um período de aproximadamente duzentos anos. Foram selecionados os livros: O Cozinheiro Imperial, de 1843; O Cozinheiro Nacional, possivelmente publicado entre 1860 e 1890; Comer Bem — Dona Benta, edição de 1944; A Cozinha Brasileira, de 1971; A Grande Cozinha de Ofélia, de 1979; A Cozinha Brasileira de Ana Maria Braga, lançado em 1998; e o livro Panelinha — Receitas que funcionam, de 2012.
Por meio dos livros, foram analisados os modos de preparo das receitas, os utensílios, equipamentos e ingredientes utilizados, e como eram feitas as medidas. “As obras foram escolhidas por serem todas brasileiras e de maior circulação nacional de cada época, o que possibilitou uma reconstrução histórica da forma como as receitas eram escritas e possivelmente executadas”, diz Juliana.
A reportagem completa sobre esta e outras pesquisas está disponível no Portal Ciência UFLA.
