Pesquisadoras da UFLA utilizam polpas de frutas do cerrado para a produção de sucos funcionais sem adição de açúcares
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. Com a previsão de exportação crescendo, a disponibilidade de frutas ainda pouco conhecidas pela população, como as do cerrado, é uma das opções que o produtor pode oferecer ao mercado. No Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), da Universidade Federal de Lavras (UFLA), pesquisadoras envolvidas em um projeto com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) desenvolveram sucos de frutas mistas do cerrado. “Nosso objetivo foi fornecer ao consumidor um produto diferenciado. Além disso, os sucos foram enriquecidos com fibras para terem uma designação funcional, e o açúcar substituído por sucralose sem nenhum prejuízo sensorial, tornando o suco diet”, comenta a professora Vanessa Rios de Souza coordenadora do projeto. Os sucos funcionais são elaborados especialmente para promover a saúde, bem-estar e solucionar sintomas e sinais clínicos individuais.
O projeto faz parte de uma linha de pesquisa do DCA que tem o objetivo de agregar valor aos frutos do cerrado através do desenvolvimento de novos produtos como doces, geleias, entre outros. O estudo com suco fez parte da dissertação de mestrado da doutoranda Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi. As polpas foram adquiridas em uma empresa, devido à dificuldade de encontrar o fruto. “São frutas sazonais, que são encontradas apenas em algumas épocas do ano, em regiões do norte de Minas ou de Goiás. Por isso, essa comercialização do fruto in natura é muito difícil”, diz professora Vanessa.
Na primeira etapa do projeto, as pesquisadoras trabalharam com seis frutas do cerrado: araçá, buriti, cajá, cagaita, mangaba e marolo. “Nós caracterizamos essas frutas nutricionalmente e sensorialmente. Dessas seis, selecionamos as três mais ricas nutricionalmente e mais aceitas sensorialmente e, a partir daí, desenvolvemos dez diferentes formulações de sucos mistos (com diferentes proporções de frutas), utilizando somente a polpa”, explica Maria Cecília.
A mistura de frutas cria novos sabores, novas cores e minimiza a rejeição por um fruto que tem uma acidez mais elevada, como no caso da mangaba, conforme esclarece a professora Fabiana Queiroz, colaboradora do projeto. “Observamos que muitas frutas que não eram aceitas individualmente são mais receptivas ao consumidor quando você a mistura com outra. Isso promove a aceitação do produto.” A combinação ideal, ou seja, o suco mais aceito sensorialmente e rico nutricionalmente deve conter de 0-70% de marolo, 10-70% de cagaita e 10% de mangaba. A exata proporção de marolo e cagaita poderá depender da disponibilidade durante a época do ano ou de acordo com o valor de aquisição da polpa.
Segundo as pesquisadoras, o suco misto dessas frutas é uma novidade para o consumidor, com diversos benefícios à saúde devido ao enriquecimento com fibras. O estudo continua e testes futuros poderão ser realizados para disponibilizar o produto no mercado. “Precisamos saber ainda algumas questões como o tempo de vida útil, melhor tipo de tratamento térmico e o uso de conservantes para que a mistura possa ser comercializada”, diz professora Vanessa.
O processamento de polpas e sucos de fruta é uma atividade agroindustrial, importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evita desperdícios e minimiza perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização das frutas.
Reportagem: Karina Mascarenhas, jornalista - bolsista Dcom/Fapemig
Edição do vídeo: Maik Ferreira - estagiário Dcom/UFLA
Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais - Fapemig.
