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Pesquisa com biopolímeros: embalagem antimicrobiana aumenta vida útil da muçarela e permite reduzir o teor de sódio

[caption id="attachment_132504" align="alignleft" width="249"] A muçarela da direita recebeu o revestimento e, após 20 dias de armazenamento, não foi observado nela o crescimento de microrganismos deteriorantes, como ocorreu no pedaço localizado à esquerda (sem revestimento).[/caption]

Colaboração entre pesquisadores dos cursos de Engenharia de Alimentos e de Engenharia de Materiais tornou possível o estudo

  Maior durabilidade para o queijo muçarela e redução em seu teor de sal e conservantes – uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal de Lavras (UFLA) mostrou ser possível gerar esses dois benefícios simultaneamente para o produto. Uma embalagem especial, comestível, formada por uma mistura de óleos essenciais e um biopolímero natural (ou seja, um composto biodegradável produzido a partir de matérias-primas de fontes renováveis) é o que garante os bons resultados. A embalagem elaborada durante a pesquisa é um filme que envolve o queijo. Foi aplicada a muçarelas e garantiu que, por mais de 20 dias, elas permanecessem em bom estado de conservação, mantendo sua textura e umidade, sem crescimento de microrganismos deteriorantes. Além disso, o sabor proporcionado pelos óleos essenciais permitiu a redução de 50% no teor de sal necessário ao produto, sem prejuízo à aceitação do produto pelo consumidor. Os resultados mostraram que o filme, incorporado com a mistura de óleos essenciais, impediu o crescimento de todos os microrganismos testados. Os testes incluíram também a avaliação da muçarela por consumidores, revelando que há boa aceitação do sabor, mesmo com a redução do sódio. Dessa forma, são resultados que contribuem tanto para evitar o desperdício de alimentos - que vão para o lixo por má conservação e deterioração – como para diminuir na muçarela a concentração de sal, já que seu consumo excessivo é nocivo à saúde. Os biopolímeros têm sido considerados alternativas promissoras para a criação de embalagens porque podem ser consumidos junto com o produto sem causar mal à saúde; são capazes de reter aromas, incorporar aditivos alimentícios e podem ser obtidos por um custo menor se comparado a produtos tradicionalmente utilizados. Eles formam uma fina película sobre a superfície dos alimentos, atuando como agentes de proteção em relação ao meio externo, aumentando a conservação por serem barreira à umidade, oxigênio, dióxido de carbono e gorduras. Embora muitos biopolímeros sejam naturalmente resistentes a vários microrganismos, a adição de óleos essenciais aumenta sua ação antimicrobiana. O estudo foi conduzido na UFLA pelo pesquisador Lívio Pereira, do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Biomateriais, orientado pelos professores Juliano Elvis Oliveira (Departamento de Engenharia - DEG), Ana Carla Marques Pinheiro e Roberta Hilsdorf Piccoli (Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA). Lívio explica que apesar de ainda haver muito a ser feito na área de pesquisa em embalagens alimentícias, o estudo alcançou seus objetivos com êxito. “Isso foi possível por meio da parceria das distintas áreas de conhecimento a que pertencem os pesquisadores envolvidos. A união e boa vontade dos pesquisadores por uma causa maior é o que gera resultados”, avalia. Para o professor Juliano, a oportunidade de trabalhar em equipes multidisciplinares permite a busca por soluções envolvendo problemas complexos como a redução de sódio em alimentos ou mesmo sua conservação. Durante a execução desse projeto, a Engenharia de Materiais contribuiu para o projeto da estrutura e propriedades do filme comestível. O desafio foi aliar esse conhecimento com áreas como Microbiologia de Alimentos e Análise Sensorial. Como resultado, tem-se um material de elevado valor tecnológico e com potencial para aumentar a vida útil, com segurança, de produtos de interesse para a economia mineira, como o queijo muçarela. A professora Ana Carla também enfatiza a multidisciplinaridade como caminho para o desenvolvimento das pesquisas científicas. “A união de conhecimentos de diversas áreas tem enorme potencial para o desenvolvimento de novas tecnologias, que dão um importante retorno à sociedade. Neste estudo, por exemplo, foi possível desenvolver uma tecnologia que auxilia na conservação das muçarelas, permitindo ainda a redução da quantidade de sódio utilizada na fabricação, sem comprometer a aceitação dos consumidores”. De acordo com a professora Roberta, a utilização de misturas de óleos essenciais - substâncias presentes nos condimentos utilizados rotineiramente na alimentação como conservantes - tem mostrado grande eficiência. “É promissora sua utilização em várias áreas na indústria alimentícia, oferecendo ao consumidor produtos sem conservantes químicos, e sem o risco que tais conservantes podem causar à saúde”, complementa. Um pouco mais sobre as embalagens As embalagens antimicrobianas podem melhorar a qualidade do armazenamento e aumentar a vida útil de frutas, legumes, grãos e carnes. No entanto, a aplicação de óleos essenciais a embalagens traz desafios: além de os óleos terem alta volatilidade, é necessário conseguir o equilíbrio para geração de sabor perfeito e para o alcance de concentração adequada para inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis. Com a incorporação dos óleos ao biopolímero, há  liberação mais lenta do agente antimicrobiano na superfície do produto, fato que garante maior eficiência e, ao mesmo tempo, contribui para minimizar o sabor intenso dos óleos essenciais.